无论是一度要排五六个小时队的“喜茶”，还是在全国有1000多家门店的“一点点”茶饮，“网红”餐饮的扩张之路与过去历经几十年乃至上百年打造一个餐饮品牌的路径完全不同了。“网络时代的食客喜欢通过网络点评来‘觅食’，品牌也借助各种网络营销方式快速走到消费者面前。”一个“网红”餐饮品牌负责人并不讳言“互联网+”给他们带来了更短的成名周期。但问题是，走红之后，如何避免变色？
上海市食药监局餐饮处处长沈伟涛注意到“网红”餐饮现象，源自几年前的一起典型案例——“郑文琪小龙虾盖浇饭”。监管部门发现，这家店在不到10平方米的厨房里，高峰时每天卖出近1500份盖浇饭，“后厨一片混乱”。结果，一个员工感染肠道病，导致菜品污染，多名食客食物中毒。
“任何一个品牌店要开办起来都不容易，创业团队花了很多心思把品牌做大。能成为‘网红’，在价格、服务、菜品上一定是存在优势。但在快速发展过程中，食品安全的风险出现了，这是我们关心的。”沈伟涛谈道，“网红”餐饮势必经历超负荷经营、超负荷扩张，“原本200单的服务量一下子变成1000单，不到一个月就开出十多家门店，人员培训、制度落实的‘断档’都会给食品安全带来风险。监管部门的监管和服务必须跟上。”
沈伟涛的担心并非多余。回顾2017年上半年以来的媒体报道，“一笼小确幸”“桂满陇”等“网红”品牌相继被报道出消费者在菜品中吃出蟑螂、苍蝇等异物，“一点点”也没有逃过。
品牌不火，创业者烦恼；火了，又有新烦恼。有意思的是，这次虽为“网红”餐饮座谈会，但到场品牌相关负责人都不约而同地表态：请不要叫我们“网红”。因为“网红”餐饮一出世就“出事”，令不少品牌希望“绕道走”，甚至他们都认为，“网红”就是一阵风，他们的目标都是做成一家老店。
“我们希望这些品牌能够在上海做好、做大，但同时关心的是，如同开车超速会有警戒提示，餐饮店超负荷扩张后是否也有警戒线，这条线怎么划、食安底线怎么守，产生了很多新问题。”沈伟涛说。
目前，上海大概集中了全国最多的“网红”品牌。记者从上海市食药监局了解到，已初步梳理出上海100多种“网红”餐饮品牌，涉及2000家门店，这还不包括老牌“网红”，比如常年排队的“光明村”。
上海食品监管部门正在考虑针对“网红”品牌建立专门名单，并通过与第三方网络订餐平台数据共享、消费投诉热线等渠道，重点关注“网红”品牌，在加强监管的同时，也提高对品牌的服务意识。
比如，对涉及食品安全的投诉举报予以抓取，并给“网红”品牌提供风险提示。其次针对虫控等顽疾，联合爱卫办等部门，公布上海市有害生物防制服务机构资质企业名录。另外，还开通了“网红”品牌食安风险交流机制。
